Desde el 1 de enero de 2006 existe una política de higiene alimentaria a nivel europeo, aplicable a todos los alimentos. En líneas generales, el objetivo de esta política y los 17 reglamentos que derivan de ella es buscar la higiene y seguridad de los productos de consumo. Esto es posible adoptando diversas prácticas que garantizan la seguridad de los productos y, una de las formas de hacerlo es a través de los sistemas de bioluminiscencia.
Sistemas de bioluminiscencia e higiene alimentaria
Los reglamentos europeos relativos a la higiene de los alimentos se extienden no solo a los productos sino a las empresas. Lo más importante es garantizar la seguridad de los alimentos, poniendo énfasis en las cadenas de distribución. Hoy en día, todas las empresas del sector alimentario aplican de forma eficiente los principios del sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos.
Pero para poder garantizar esta higiene es necesario dar un mantenimiento correcto a las instalaciones donde se elaboran y almacenan los alimentos. Es aquí cuando entran en juego los protocolos de limpieza y la desinfección de las instalaciones, incluyendo las producciones ganaderas. Las empresas deben garantizar que estas zonas están recibiendo el adecuado tratamiento, limpieza y desinfección. Para hacerlo, se analizan las superficies utilizando diferentes métodos basados en la microbiología.
Lo primero es cumplir con la limpieza y desinfección de superficies. Cuando estos dos procesos no se hacen de forma correcta, existe la posibilidad de que los niveles microbiológicos de las zonas a tratar se eleven. En consecuencia, pueden producirse contaminaciones cruzadas. Es fundamental realizar una limpieza a fondo para eliminar los restos orgánicos que pudieran interferir con la acción del biocida aplicado.
Después de la limpieza y desinfección, toca turno a la verificación. Es aquí cuando entran en acción los sistemas de bioluminiscencia.
La prueba de ATP y bioluminiscencia
La técnica de la bioluminiscencia se aplica a una parte de la instalación alimentaria (como puede ser una mesa o una zona en concreto). A través de un hisopo y haciendo uso de la bioluminiscencia, se determina el contenido ATP o adenosin trifosfato. ¿Por qué el ATP? Porque es el compuesto que almacena la energía en todas las células vivas. El ATP está presente en todos los alimentos, pero también puede tener un origen microbiano.
Los sistemas de bioluminiscencia funcionan a través de un complejo enzimático (luciferin-luciferasa) que es capaz de convertir la energía química del ATP en luz. Para que esto ocurra debe haber una reacción de óxido-reducción. La reacción bioluminiscente que se cataliza por luciferasa, emplea la energía química presente en la molécula de ATP para producir una reacción oxidativa. En consecuencia, se produce la luz.
La cantidad de luz que se emite es proporcional a los niveles de microorganismos presentes en la muestra que se evalúa. La luz se cuantifica a través de un equipo conocido como luminómetro y que expresa los resultados en unidades relativas de luz (URL). Es decir, los sistemas de bioluminiscencia buscan transformar el ATP en luz visible para saber si una zona está contaminada o no.
La cantidad de ATP que el hisopo recupere depende de la contaminación por microbios, así como de la presencia de restos orgánicos. Los valores varían en función del tipo de superficie, proceso, células, limpieza, desinfección, etcétera.
Al medir el ATP se puede determinar si la limpieza y la desinfección de las superficies ha sido adecuada. Sin embargo, para poder trabajar con los sistemas de bioluminiscencia es imprescindible establecer ciertos criterios objetivos que determinen qué niveles se consideran correctos.
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